Pagina da Preview Biblioteca Digitale--Pagina de «l'Unità-Nuova Serie(PCI)-Nazionale del 1987»--Id 3416786522.

[...] se è una dello parole [...] nel nostro linguaggio gastronomico («ci [...] un paio di bistecche», «mi dia una bistecca», [...]. Innanzi tutto Il nome e [...] bistecca deriva come tulli unno [...] parola inglese che vuol dire [...] di [...]. Ma [...] ci dicono i dizionari etimologici, [...] sue ascendenze [...] porta con sè II [...] di «allo spiedo»: quindi la [...] bistecca ha un po' nel nome stesso le Istruzioni [...]. È insomma [...] letta di bue che va [...]. E come mal questa parola [...] si è [...] cosi solidamente? I francesi, [...] per quanto tocca la loro [...] gastronomica [...] II [...] che si è diffuso da [...] come «parola portata [...] dalle truppe inglesi di occupazione [...] la caduta di [...] ma da noi quando ci [...] truppe [...] Inglesi (che poi mangiavano piuttosto [...] che [...] la bistecca era nota da [...] pezzo, E [...] una nostra piccola truppa [...] Inglese (dal 1820 In poi) [...] avuta anche noi: una truppa mite e assolutamente benefica [...] Intellettuali e di esteti che scopersero la Toscana, i [...] tesori d'arte e di paesaggio, e vi si Installarono [...] o meno stabilmente. È nolo che [...] per chiese per badie, [...] o a piedi, sviluppa un gagliardo appetito [...] I quali, ansiosi di procurarsi la «fetta [...] come Inglesi tenevano tanto, scopersero che I [...] (i [...] potevano sostituire con vantaggio I [...] e Angus, [...] presso i macellai locali [...] tagli che potessero trasformarsi in [...] e, molto naturalmente, dettero II [...] cosa. La [...] la troviamo [...] già nel 1890 il [...] una correttissima ricetta della bistecca alla fiorentina [...] cosa usuale, con la grafia inglese esalta-, [...] insegnato ai fiorentini a [...] nome inglese un taglio di carne cosi [...] poco carnivora [...] (e comunque sconosciuto nelle [...] non gli inglesi [...] ragione dunque la fiorentina [...] principe: è un taglio imponente della lombata, [...] filetto e la trancia corrispondente del muscolo [...] supporto osseo, e che deve avere uno [...] 3 [...] e 1/2 perchè la [...] deve. Non parliamo di «fiorentina» [...] 700 [...] quindi pranzo per 2 [...]. Un problema è la [...] chiani-na sia purtroppo scomparendo, [...] nostra risorsa, la piemontese, [...] restano dunque che le razze di importazione; [...] carne di bovino maturo, maschio o femmina [...] sono ottime) che sì presentì bene (grasso [...] rosso scuro ma vivo), che sia ben [...] (marmorizzata, [...] dicono I francesi) da [...] parte del sapore e della morbidezza, che [...] (fidarsi del macellaio) dovrebbe dare buoni risultati, [...] Dio comanda. E [...] cuore? Che rimanga sempre di [...] Il cane di Parma incontra Il suo [...] a Piacenza. Fiero II primo siringe tra [...] denti una enorme bistecca. DI dove Mi? Domanda [...]. E la larga conferma [...] le laudi Cade la [...]. Pronto il Hallo di Piazza Cavalli [...] Insperata e, a denti [...] consueta pronuncia il nome della città natale: Piacenza. ///
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Il [...] di carne passa da [...]. A volte la cadenza [...] scherzi! Teniamo conto in anticipo [...] Poniamo le carni per alcune ore a [...] emulsione: mezzo cucchiaio di Olio extra vergine, [...] vino bianco secco, bacche di ginepro, pepe [...] una foglia di lauro. Scoliamo e asciughiamo accuratamente, Disponiamo [...] atta a brasare: di coccio o di [...]. Rosoliamo le costole con [...] burro. Aggiustiamo di pepe e [...] piccoli [...] di brodo di carne, [...] lenta maturazione di cottura piena. Confezioniamo piccoli flan di [...] cotto e strizzato al setaccio e [...] a parmigiano reggiano, a [...] un pizzico di noce moscata. Presentiamo nel piallo le [...] II fondo di cottura nitrato e raddensato [...] Un consiglio: accompagniamo con un bicchiere di Rosso [...] Salina da tavola. ///
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[...] parla la lingua di Dame. ///
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In molte altre regioni [...] di braciola: fetta senza osso di bue [...]. E la [...] ruba li taglio [...] e gratifica il nobile [...] di maiale. La costoletta esclude nel [...] Il [...] e preferisce vitello e agnello. Impanata e colta In [...] burro, solo vitello, è cotoletta alla milanese, Rigorosamente [...] CENA DA ANDREA [...] Paese il nostro. Chi mal sospetterebbe che [...] Spotorno, [...] tra i più [...] della riviera ligure di Ponente, [...] abbondanti dosi di verde incontaminato e di [...] in un [...] del propizio e meno [...]. Una volta imboccata da Genova [...] e superata Savona, uscite, [...] Spotorno. Pochi tornanti in discesa [...] entrare in città, troverete chiare indicazioni per [...] Chiamata Hotel Ristorante La Torre. Bianca e discreta, la [...] la propria presenza col neon e non [...] di vivere Immersa tra le colline e [...] muro col vigneti e i campi coltivati [...]. Tutte e ventidue le [...] vista riposante -mare compreso -servizi e telefono. La pensione completa -ricordatevi [...] per [...] stagione sulle 45. Che esibisce -nel momenti [...] squisitezze. Qualche esempio? Il peata Innanzi [...] con diversi tipi di pasta tra cui [...] maltagliati. E poi una morbidissima [...] a seconda degli Ingredienti reperibili volta per [...] un dettaglio, la genuinità regna sovrana e I [...] regalano secondo stagione). [...] anche Insistere per gustate [...] di riso, esaltata da un [...] extravergine [...] GOTTI Il manico, l'osso. E II cane di Parma? Non può attrarre chi [...] II sapore della carne e lo vuole [...] che attutiscono e mortificano [...]. Pertanto è consigliabile solo [...] gli spetta. Si evitano equivoci. Se di maiale, di [...] cottura lenta e piena. Risulterà morbida come il [...]. Se di vitellone o [...] rossa, due concetti importanti: il calore deve [...]. E il cuore? Solo rosso, per carità! Riduciamo a brace legna [...] preferibilmente di ginepro. [...] con la cenere. Disponiamo la griglia e [...] cottura piena le carni. Nel frattempo, a parte, [...] un mazzetto di prezzemolo, due acciughe ben [...] di pinoli [...] poca mollica di pane [...] di burro, mezzo cucchiaio di olio extra [...]. Stemperiamo il tutto nel [...] limoni. Aggiustiamo di sale e [...]. Serviamo in piatti caldi. Unico condimento la salsina [...]. A contorno radicchio lungo trevisano [...] e cotto assieme alle costate. Un consiglio: accompagniamo il [...] bicchiere di giovane [...] umbro. Alla «Torre» tutto verde [...] da Ortovero, sopra Imperia, [...] fritte. È [...] riscontrabile anche nei vini, dal Trebbiano della casa, velato e sincero, al Buzzetto, un bianco [...] di Quìliano, nel Savonese. Lieta infine la sorpresa [...] al «La Torre» solo per il pranzo [...] i prezzi variano dalle 18. Dopo una [...] in giardino è il momento [...] lasciando perdere per una volta [...] passeggiata a Noli o [...]. Virate allora verso [...] In direzione Voze. Dopo pochi chilometri raggiungerete [...] Manie, straordinario paesaggio [...] che fonde armonicamente i [...] e della macchia e il rosso della [...]. Prima di completare in [...] scendendo a Finale Ligure, potrete curiosare in [...] in numerose trattorie (una addirittura è ospitata [...] visitare [...] grotte delle Manie, andare [...] Chi invece ama passeggiate e trekking troverà modo [...] lungo e in largo, su sentieri ben [...] porteranno a conquistare tesori di prospettiva direttamente [...]. Pro-memoria anticipato per i [...] siate [...] e [...] tra Varigotti e Noli, [...] libero, pezzo di spiaggia. Dove? Un solo nome, Baia [...] Saraceni. Il resto è affar [...]. Hotel Ristorante [...] Torre, via detto Torre 29, [...] Spotorno (Savona). ///
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Aperto tutto [...]. Notizie [...] e vini di Romagna Il [...] di Mede-lana e la [...] «La casetta» organizzano, dopo cinque anni di intensa [...] del castello di Medelana, un «viaggio autunnale [...] cucina roma-gnola» articolato in quattro proposte. Con questa iniziativa, la [...]. La prima tappa [...] viaggio eno-gastronomi-co è prevista per [...] 9 ottobre ore 21 presso il castello di Medelana (Marza-botto) dove sarà proposta la cena «profumi e saporì [...] (i funghi ed altri prodotti [...] sottobosco locale). Il menù, incentrato appunto [...] innaffiato da vini del territorio dal [...] di Bazzano ai Sauvignon [...] Casalecchio, [...] dei Colli piacentini. Degli altri appuntamenti daremo [...] in volta. Gastronomi In libreria Visto [...] scorso, [...] sede nazionale organizza il [...] di conversazioni incentrate sulla presentazione e discussione [...] eno-ga-stronomico. La prima si terrà [...] Brà [...] salone [...] in via Mendicità istruita [...] ottobre alle 21. Alla presenza [...] Giovanni [...] dì Parma, verrà presentato [...] «Il triangolo culinario» edito da [...] di Bologna, In effetti [...] uscito col nome di John [...] pseudonimo abbastanza trasparente del [...]. Per soci sapienti e [...] Tre [...] gastronomici. Ècco una proposta di [...] fa ai suoi soci sia sapienti che [...]. Si comincia il 20 [...] di Brà (tel. Un buon assortimento di formaggi [...] e il dolce coroneranno la serata. Come vini Freisa, Grignolino [...] Barbera [...]. Prezzo 30 mila lire. Il 3 novembre si [...] ristorante Arcangelo, sempre a Brà (tel. Un menù preziosissimo, abbondantemente [...] alle pietanze costa 60 [...]. Come vini Dolcetto «Rossana» [...] Barbaresco «Cantina del Glicine» [...] e Asti spumante Bora [...]. La terza proposta, ancora [...] il 17 novembre avrà [...] 11 vino novello e un menù studiato [...] le virtù. Prezzo 30 mila lire. Brace di ciliegio, se [...] quercia, di faggio, di castagno; comunque non [...] che affumica. Se si usa il [...] sul barbecue familiare, prima di mettere la [...] che ì pezzi di carbone siano tutti [...] in combustione completa: i pezzi ancora neri [...] e la bistecca prenderebbe sapore, appunto, di [...]. Altro comune errore (e [...]. Mai [...] prima che sia colla, mai [...] per [...] si avrebbe una [...] succhi preziosi. Dipende dai gusti, si [...] fiorentina dovrebbe essere più o meno al [...] rosolata fortemente di fuori: ecco la ragione [...]. Fin [...] la descrizione del totem della [...] bistecchiera: [...] fato della scala c'è una [...] di carne Indiscriminata cotta in padella o sulla piastra, [...] risecchita e maleolente. E bisogna [...] il coraggio di ammettere [...] qualche anno fa «bistecca», in buo-na parte [...] significava soprattutto un modo rapido di coltura [...] qualsiasi: i tagli giusti della lombata erano [...] «fracosta», «taglio di [...]. Oggi «bistecca» sta un [...] possiamo senz'altro dichiarare che costata, entrecote eccetera [...] della fiorentina senza il filetto, con o [...] cotta su griglia elettrica o sotto il [...] sempre senza ungere e salare prima, diventano [...] la carne è buona. Bisogna poi ricordare che [...] chiamano bistecca: quella toscana alla arrabbiata (aglio [...] padella con olio rovente) che si può [...] fette di scamone (pezza a Roma) pur [...] II [...] è sempre una fetta di lombata spessa [...]. O quella «alla pìzzaiola», [...] tagli, che [...] può fare in due [...] e poi finita con salsa di pomodoro [...] cotta direttamente nella salsa di pomodoro (preterisco [...] se la carne non ha niente da [...]. E c'è poi la [...] viene dalle tenebre culturali delle invasioni barbariche, [...] tartara», la cui forma originale era una [...] triturata nelle interminabili cavalcate tra la sella [...] del destriero: truce invenzione unna, che noi, [...] trasformato in gentile [...] di polpa bovina arricchita [...] limo» ne. E a proposito di [...] la bistecca equina, o asinina, ha i [...] che comunque si paria di bistecche di [...] di cinghiale. E a questo punto [...] bistecca che cos'è, dato che non è [...] carne preciso se non ha qualificazioni, non [...] preciso di cuocere, non proviene nemmeno da [...] Mah. È quasi niente: una parola. Di razza fa chianina [...] «fiorentina» MARCO DI [...] In Vai di Chiana [...] e dolce, della Toscana diventa un ricordo [...] colore livido della creta che, qua e [...] tutta la [...] schiettezza senza la vegetazione [...]. Ebbene, la valle è [...] allevamento della razza bovina conosciuta con il [...] quella, per intenderci, che dà le bistecche [...]. [...] va quasi scomparendo per [...] fra tulli perchè non ci sono più [...] poi perchè la razza chianina non è [...]. In termini di resa, [...] è motto inferiore alla carne francese. Questi è un quarantenne [...] giovane), e la [...] famiglia ha sempre avuto [...] partire da suo bisnonno. Ora lavora nella [...] di questa cittadina che [...] grande e fornita di tutta la zona. In giro ci sono [...] di chianina, ma tulli sono in difficoltà, [...] perchè esportano i capì selezionati negli Stati Uniti, [...] Brasile ecc. Si stanno studiando degli [...] chianina ed altre razze per cercare di [...] qualità organolettiche della carne chianina e nello [...] abbia una resa (economica) come quella del [...]. Ma come è la [...] è: pelo bianco, gamba [...] come [...] puntualizza Franco. Eppoi non è che mangi [...] tutto come fa la bestia maremmana: questa è una [...] da scarto; [...] chianina è una bestia fine, [...]. Se poi passiamo al [...] Franco [...] «Non c'è niente da fare! Ma come si fa adire [...] si mangia una bistecca, ecco, questa è carne chianina? [...] se la mangiassi, [...] sentirei. È un sapore particolare; [...] la carne degli incroci tipo [...] « insomma la maggior [...] che vengono [...] in Italia, quando sono [...] più acqua. La chianina no, mantiene [...] il sapore e la sostanza. Di questa razza il [...] la bistecca. Questa parte dalla coscia [...] alla quinta costola. Praticamente il quarto davanti [...] cinque o sei costole. Dove c'è la costola, [...] dalla costata al . In Toscana la bistecca [...] con [...] mentre In altre parti [...] la [...] e per me, questo [...]. A questo punto sarebbe [...] Franco ci elencasse le «regole della bistecca». [...] da noi invece la [...] vuole cotta bene, ecco allora che si [...] tutte le sostanze». Per riconoscere la frollatura, [...] «maestro. A Roma, per esempio, [...] II manzo e quindi il colore [...] più scuro). Poi che abbia un [...] ma che sia leggera, E importante perchè [...] era sana ha una certa [...] e questo grasso attorno [...] la carne è più tenera. Se invece la carne [...] è più dura e con meno sostanze». E intanto a Siena ecco [...] gara dello [...] La carne sì la sempre [...] debole. Nelle mode imperanti sulla [...] momento della criminalizzazione di questo alimento [...] delle famiglie popolari, quelle [...] ancora (atto in tempo ad abituarsi al [...] carne, che subito arriva la (Cultura dietologica [...] troppa se ne mangia e che fa [...]. I discorsi basati sulle [...] fanno sempre incazzare chi [...] il buon senso. Si crea confusione tra [...] ai quali arrivano tambureggiantì i tam tam [...] adeguata preparazione. Di fatto il precetto [...] con le suggestioni pubblicitarie e anche [...] avveduto deve porsi il [...] sia proprio tutto pura verità quanto si [...] dai [...] Comunque per chi rimane [...] la carne (accia parte della nostra dieta [...] e che quindi possa e debba essere [...] umani, se non altro per [...] gustare al meglio certi [...] grande struttura e corposità, (a piacere la [...] da Siena. Anzi un invito: è [...] Comune [...] quella città che nel cortile del suo [...] detto del Podestà, svolge domenica 11 ottobre [...] spolpo». ///
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La gara di spolpo [...] Siena [...] giocata tra dieci coppie di macellai, che [...] a dimostrare una grande maestria e a [...] carni che immedia-tamente vengono vendute ai consumatori [...] costo. Utile incentivo alla conoscenza e [...] di parti altrettanto no bili delle bestie [...] oltre alla [...] con l'osso. Le [...] anteriori del bovino hanno [...] stessa composizione proteica e vitaminica, [...] presentano il vantaggio di una [...] dose [...] dì grassi. Inoltre costano [...] delle cosce e delle lombate [...] sono [...] più richieste in virtù della [...] cottura in fettine. Bella questa iniziativa educativa dei [...] condita dalla competizione tra esponenti [...] (spesso diventata mestiere nella [...] di oggi). [...] didattico del [...] toscano comunque va oltre: è [...] una simpatica tabella in cui i vari tagli vengono [...] secondo i linguaggi gergali delle varie città ila. Così scopriamo che soltanto [...] lo stesso nome ovunque, mentre II collo [...] a Firenze, guido a Bologna, [...] ra a Roma, [...] a Napoli, [...] a Bari spezzato a Reggio Calabria, [...] spinai lo a Palermo. [...] dei consumatori, dopo un [...] dei «panieri» concorda dai Comuni con i [...] concorrenza dei supermercati, non i molto praticato. ///
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[...] dei consumatori, dopo un [...] dei «panieri» concorda dai Comuni con i [...] concorrenza dei supermercati, non i molto praticato.