Pagina da Preview Biblioteca Digitale--Pagina de «l'Unità-Nuova Serie(PCI)-Nazionale del 1988»--Id 2573769951.

Aristotele ne paria: il [...] lo chiama e si ritiene [...] che esso sia [...] importato In Italia versoi! Ha un aspetto selvaggio o [...] scontroso e per questa ragione [...] usato più come bestia da [...] (data la [...] proverbiale robustezza) che come bestia [...] latte. Ancor oggi, [...] edizione rintracciabile della Piccola [...] edita [...] Hoepli si legge [...] aggior-nata al 1978 (! Umiliato nella Campagna romana per [...] traino di pesanti carri [...] "bar-i rozze" ama infatti diguazzare [...] tantoché se anche aggiogato passando vicino a un canale [...] spinto ad [...]. Ah, ancora di-: monticavo! E la mozzarella? Divagavo, [...] ; con quel gusto e [...] antichi induce agli [...]. Il [...] dunque era un animale [...] sguazzava a suo agio. Un animale duro, adatto [...] e soprattutto «umido», cioè sporco, infangato, scomodo [...]. Meglio il bue, la pecora, [...] ancora [...] la capra con quelle sue [...] che sembrano sporte della spesa, gonfie di latte come [...]. Pochi quindi mungevano le bufale [...] il consumo del suo latte era limitato strettamente [...] familiare, quando non [...]. E pensare che (è [...] ineffabile Enciclopedia) «Il latte di bufala è [...] di quello di mucca, contenendo il doppio [...] maggior percentuale di zuccheri e caseina! D'altronde anche nei ricetta-ri [...] alimentazione, da [...] antico romano su su [...] gastronomici, bisogna aspettare il 1600 perché Antonio Frugoli, [...] igienista lucchese, menzioni la mozzarella di bufala [...] raramente, soppiantata da pecorini, tome, [...] e parmigiani). Ed eccoci a Umberto lemma: [...] si cominciava qua e là [...] a [...] paludi per [...] la piaga malarica. E ancora agli inizi [...] pensava che [...] habitat (a quei tempi [...] terreno o ambiente) adatto al bufalo fosse [...] I canali menzionati [...]. [...] era semplice: scomparse le [...] i bufali (qualche esemplare Avremmo potuto [...] forse in qualche vasca [...]. Umberto lemma, primo in Italia, [...] (sinonimo di tentare) e ancora provò (sinonimo [...] i bufali potevano essere allevati come qualsiasi [...] che anzi, più dei buoi e delle [...] e intelligenza. La pratica del «maggese». Rigorosamente fresca (ivi [...] a fette DECIO O. [...] Ciliegine, [...] rimbalzano, ammiccano suadenti nel cielo [...] del bengala pubblicitario. Girotondo di suggestioni cercate, confezioni [...] annunciano [...] del fresco ristoro, della dieta [...] giovinezza. E la mozzarella? Sin [...] Berta filava si perde nel ricordo della [...] Infanzia, [...] latte materno, morbida e dolce come II [...] porto e conforto. Lasciamo alle cose di [...] che si sono meritate; recuperiamo il messaggio [...] somma del percorso storico. Non lavoriamo lo stravolgimento che [...] la fantasia e umilia [...] sensoriale. Innanzitutto, mossi a desiderio di [...] secondo la tradizione. La mozzarella è di [...]. Le zone di provenienza [...] piana di [...] paglia, il Casertano e [...]. Gli aerei Pèr quattro [...] di fagiolini [...] e staccati al dente. ISO grammi di [...] novello, [...] pesche gialle [...] rosa «picchiato al vivo. Di-sposiamo [...] a copertura di ciascun [...]. ///
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Al centro una [...] ricavata da mezza mozzarella e [...]. Formiamo dei raggi con [...] pesche e incrociano a torma di stella [...] pompelmo. Emulsioniamo il succo di [...] mezzo limone, due cucchiai di olio extravergine, [...] necessari e condiamo le insalate. Anche questo piatto assolve II [...] refrigerio:. [...] come secondo, come antipasto [...] dosi, come plano unico. Un consiglio: accompagniamo un [...] Chardonnay delle colline di San [...] a rifornire quotidianamente la [...] negozi specializzati delle nostre città. Ricordo, ad esclusione di [...] caprino con la seguente legenda appiccicata: caprino [...] di vaccina. Occorre quindi distinguere la [...] e la capra. Guai alla confusione. Il prodotto perde significato. Inoltre il termine mozzarella [...] ad una lavorazione, bensì ad una forma [...] mani ravvicinate a tenaglia «la mozzatura». Tolto ogni dubbio come [...] Dobbiamo sapere che una volta disperso il [...] bagna va consumato subito. Se conservato in frigorifero [...] e ad Inacidire. La vera mozzarella ha [...] e può bastare per 4 [...] assaggi. [...] a felle, è gradevole, [...] caldo affatica la giornata. Maccheroncini Per quattro commensali [...] grammi di maccheroncini rigali [...]. Bolliamo la nista in acqua [...] salata e [...] al dente. Affettiamo mezza mozzarella e [...] a [...]. Battiamò quattro [...] freschi con la lunetta, [...] delle due componenti preparate, condiamo con quattro [...] extravergine e spolverizziamo di origano fresco staccato [...] dal rametto, E importante non scégliere le [...] per non falsare il sapore del prodotto [...] evitare il filare tipico. La stagione avanza e [...] caldo. Il piatto, consigliato risolve [...] pranzo di mezzogiorno. Accompagniamo ad Un calice [...] Rosato del Salerno. Tanto intelligenti le bufale [...] vitelli, che i mandriani avevano per ognuna [...] nome e un verso di richiamo: a [...] riéntro, o durante la giornata peri periodici [...] mandriano chiamare e [...] mammifero risponde-, va «singolarmente», [...] vitello trotterellava ubbidiente per andare a succhiare [...] madre (e solo da quella). [...] per la prima volta [...] bufalo soprattutto dal punto di vista della [...] permise a Umberto lemma di realizzare il [...] proprio caseificio «bufalino» sfruttando il latte della [...] e quello delle aziende [...] mille resistenze e sospetti, avevano a poco [...] intrapreso la strada del ricovero del bestiame. Nasce la «mozzarella»: non [...] quella di una volta: filata a mano, [...] untuosa, lacrimante. Prova, provola, [...] nodìno, mozzarella, scamorza, treccia: [...] di latte scaldato, cagliato [...] fino a filare come una matassa: «ed [...] bianchi ruscelli/ piovono e spumano dentro i [...] quel nettare [...] soave/ empie [...] se ne beano [...] e le [...] gaudi rari. Pasta bianca, dolce, burrosa [...] formaggi più grassi in commercio) al [...] li siero lattiginoso che [...] caratteristica pecùliare» Nél 400 si chiamava semplicemente [...] pasta filata veniva mozzata con le mani [...] palle del peso di alcuni etti. La mozzarella deve essere [...] se oggi i sistemi di conservazione sotto [...] ritardo di uno o due giorni -al [...]. Le migliori zone sono [...] Battipaglia (dove è nata [...] collettivo [...] di Umberto lemma e [...] dei fratello, gli allevamenti che circondano Caserta [...] lemma, Ugo, nipote del fondatore) e la [...] Mondragone (ma quante delusioni accanto alle scoperte preziose! Ben diversa invece (e [...] parere preferibile: diciamo anzi che si tratta [...] mozzarella de! Strano, mamma bufala fa [...] DI [...] Nel 568 il giovane Alboino [...] dal Friuli in Italia, chi dice con [...] duecentomila Longobardi. Dalla loro terra sì [...] loro béstie e tra queste i bufali [...] allevati nelle [...] del centro e del [...]. Dagli allevamenti di bufala [...] passo è breve. La regione maggiormente interessata [...] mozzarella è la Campania dove ci sono [...] circa: nel Casertano: a Salerno circa 16 [...]. Anche la regione Lazio [...] con i suoi 6 mila capi a Latina [...] 4 mila capi a [...]. Come, perora? «A nói sono [...] richieste di esemplari di bufala [...] dalla Spagna e [...] là vogliono fare allevamenti». Qual è il periodo: [...] produzione del latte? «La produzione del latte [...] dei parti. La bufala partorisce di [...] meno latte), proprio quando la richiesta di [...] vaie a dire in «tate». E la mozzarella? «Ho [...] di bufala perché solo da questa specie [...] ricava quella . Ma come, quando si [...] e si chiede una mozzarella, [...] genere viene servito il [...]. Invece la mozzarella è [...] col latte di bufala, il fior di [...] della mozzarella) è di latte vaccino, e [...] di vaccino e di bufala. Quali sono le zone [...] numero dì caseifici? «La Campania con oltre [...] caseifici tra grandi, piccoli e piccolissimi. Eppoi c'è il Lazio [...] nella provincia di Latina e quattro in [...]. Esperimenti se ne [...] anche, pare con buoni [...] di Varese, Cremona e Bergamo»: Qual è [...] per consumare una mozzarella? «È [...] perché in questa stagione [...] maggiore produzione di latte ed anche perché, [...] quanto cómunementé si crede, la mozzarella è [...] latte di bufala ha un [...] di grasso contro il [...] vaccino)». Quali sono le caratteristiche [...] «La mozzarella ha Caratteristiche particolari che vanno [...] peso, alla consistenza. Infatti deve pesare al [...] la lucentezza deve richiamare il bianco porcellana; [...] essere elastica [...] porosità, e. Quali sono gli accorgimenti per [...] compera la mozzarella? «Questo [...] il massimo del sapóre se [...] entro [...] ore dalla [...] produzione; in ogni modo, à [...] del fior di latte, si può conservare molto bene [...] quattro o cinque giorni. Attenzione però a non [...] in frigorifero, almeno i primi due giorni. Va, invece, conservata nella [...] governo. Sé infine si vini proprio [...] se una mozzarella è proprio di bufala, allora si [...] fare una dispendiosa ma sicura prova: si lascia la [...] fuori dell'acqua per diversi giorni. Se irrancidisce rimanendo bianca, [...] di bufala! A [...] DA Delizie rinascimentali dietro un [...] Basta resistere [...] che spinge alla velocità e Induce a non [...] si. Basta far mente locale [...] sul Po, per chi viene dalla vicina Ferrara [...] ad Occhiobello. Sembra di stare su [...] quanto sono alti gli argini. Gli [...] del porto fluviale appaiono piccoli [...] lontani. Subito ci assorbe [...] statale, un bel nastro [...] nel verde che con ampie [...] in una campagna già opulenta [...] impigrita dal sole. La direzione è quella [...] Ma ci si ferma [...] occidentale del Polesine, dove Castel-massa non ha [...] di -là. È un tipico paese delia [...] (anche se [...] dicono [...] come se ne trovano tanti [...] in Emilia. Case grigie e poco [...] rettangolare e stretta, porticata su uno dei [...] Giù [...] che vanno giusto a sbattere contro i [...]. E [...] è singolare davvero, anche [...] tranquillità del paese sembra [...] arrivati ad un capolinea [...]. Piccole trattorie, nel tragitto [...] vistosi cartelli: «stracotto di puledro o di [...] cucina di questi luoghi antichi e poveri. Diventa perciò ancor più [...] di un locale come il «Portoncino Rosso», [...] vita appena, ma già una propria definita [...]. Legno chiaro alle pareti e [...] pochi tavoli (una quarantina i [...] con belle tovaglie colorate. [...] aperto due coniugi di Castelmassa, [...] ritorno dopo essere stati a Bologna, lui [...] come insegnante. Una scelta coraggiosa, questa [...] Luigi [...] Sandra Mantovane [...]. Anche perché la signora [...] linea di cucina che rompe in modo [...] con la tradizione della cucina locale, ma [...] alimentari della gente, fatte di cospicue pastasciutte [...] piatti di carne cotta nel sugo. Il Portoncino Rosso non [...] una scuola definita, se non a richiami [...] chiave attuale e magari a reminiscenze estensi [...] Ferrara per una spiccata eleganza [...]. [...] colorato proponeva il bianco [...] piccolo ventaglio [...] «capasanta», verdi testini di [...] macchie rosse di minuscoli carpàcci. Attraente anche il fagottino [...] forno con un morbido ripieno di papaveri. E addirittura con ascendenze nel [...] toscano le [...] gnocchetti misti a mandorle dolci [...] nel brodo con [...] e molto parmigiano grattugiato. Ed ecco uno dei [...] signora Sandra, i tortelloni al carciofo e [...] delicatezza. Purtroppo non siamo riusciti [...] un unico assaggio nel capitolo dei secondi: [...] «rinascimentale», cioè del coniglio in salsa [...] aromatiche («le coltivo tutte [...] orto», ci spiega [...] con [...] di carciofi al gratin [...] spinaci. Delizioso; come la bavarese [...] il signor Luigi ci ha proposto con [...] un delicato (e raro) Fragolino [...]. La carta dei vini [...] nel numero delie etichette che nei prezzi), [...]. Punta specialmente su bianchi [...] di buon nome, con qualche divagazione anche [...] Francia. Abbiamo parlato dei piatti [...] ad assaggiare. Il menù è naturalmente [...] ed ha il pregio di adeguarsi alle [...] cambiare ogni due settimane. Al momento del conto, [...] lire. Anche in ciò il Portoncino Rosso rivela la [...] classe, il suo impegno di [...] di una cucina giovane, intelligente e leggera in [...] dove gli estimatori bisogna [...] ad uno ad [...] Rosso», via Matteotti [...] tel. Chiuso martedì sera e [...]. [...] -La Condotta gastronomica delle. [...] ha promosso una intéressante iniziati-, [...] dedicata alla miglior conoscenza del Chianti, uno dei [...] più prestigiosi delia produzione vinicola [...]. La serata sarà articolata in [...] momenti: [...] e conviviale. Prima il signor Silvano [...] direttore tecnico [...] cantina della fattoria «Castello [...] Ama» [...] una presentazione delle caratteristiche della zona di [...] Chianti. Questo alle ore 20 di [...] 16 giugno; successivamente sempre nei locali del Circolo Ristorante [...] di Brà avrà luogo una cena costituita da piatti [...] langa-roli abbinati a vini Chianti. La partecipazione (prezzo lire [...]. Si ricevono le prenotazioni entro [...] ore 12 di oggi al [...] (0172/425674). Martedi 21 giugno alle [...] it Circolo [...] via Mendicità 14, Bra, Simposio [...] i soci della Condotta. Festa net cortile del Circolo [...] musica, canti e balli per festeggiare [...] Prezzo comprensivo di tutto [...]. Per prenotazioni telefonare al [...]. Condotta Monferrato [...] 18 giugno presso [...] «Hostaria dal Pa-lue» via S. Grato 30, frazione Zenèvreto, Mombello Monferrato, [...] della promozione culturale ed enogastronomica del Monferrato [...] «Divisionismo e Simbolismo Alessandrino». ///
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Condotta torinese Dal 16 al [...] giugno al Valentino in viale Virgilio, lesta [...] della zona centro di Torino, [...] sarà presente una «Enoteca [...]. Si consiglia la visita [...] di vini di qualità. [...] «Vada il Vinaio» in [...] Cibra-rio, [...] a Torino applica uno sconto del [...] ai soci [...] assortimento di vini, liquori [...] antiquariato. Venerdì 17 giugno alte [...] Circolo [...] in via S. Rocchetto, 34 a Torino si [...] conversazione sul tema dell'olio di [...] intitolato: «Tutto quello che avreste voluto sapere [...] e non avete mai osato [...]. Relatore Silvano [...] direttore tecnico delle cantine «Castello [...] Ama». ///
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Per le prenotazioni delia cena [...] al numero. Condotta del Bresciano Sabato [...] alla Tenuta Castello di Carlo Za-dra a Grumello [...] Monte. Appuntamento alle 14 in [...] Comune a Palaz-zolo. La visita è organizzata [...] i. Le iscrizioni si ricevono [...] Maurizio [...] e presso [...]. Il mezzo di trasporto [...]. Condotta del Friuli Domenica [...] «Grigliata del solstizio» aperta a tutti presso [...] vitivinicola «I [...] a Ipplis (Ud) con [...] e per tutto il pomeriggio. Costo lire 20. Per prenotazioni telefonare a Giulio Colomba [...] n, 0432/482244. Durante il pomeriggio si terrà [...] «Asta di vini». Condotta [...] 17 giugno alle ore [...] ristorante «Da Emesto» piazza Palazzo 22 a L'Aquila; [...] alla costituzione ufficiale della nuova condotta. Dopo una breve conferenza [...] nazionale Arci Gola Carlo Petrini, nei cortiletto [...] dove si parlerà di Arci Gola e [...] «Vini [...] programma prevede una cena [...] abruzzese. Inoltre si eleggeranno il Fiduciario [...] e la Piccola Tavola [...] SAPOR DI [...] il giovane [...] La storia è ormai [...] viti-cultori lasciano [...] economicamente solida, con terreni [...] gloriose tradizioni, qualche soldarello in banca. Ma con una clientela che [...] in damigiana e ricorda a malapena il nome [...] con cantine da rinnovare, con [...] completamente soggetti [...] stagionale, quando non agli umori [...] cantiniere. E i giovani che. Da questa miscela, ripetiamo, [...] panorama italico del vino, si solito scaturiscono [...]. E anche la storia [...] Antonio e Graziella che [...] nella piccola capitale del Roero, Canale, vanno [...] ostinazione alla qualità, vini eccellenti. La storia prosegue di [...] vecchi che scuotono il capo perplessi alla [...] in acciaio in cantina, delle nuove etichette [...] spese per r. Il cavallo di battaglia [...] è stato [...] vino che per anni [...] e dubbi negli esperti. Pareva una stravaganza [...] di piantagioni di bianco [...] tette vocale cosi vistosamente ai rossi austeri [...] Langa o il Roero. Eppure quel vitigno «bizzoso, [...] dice il nome medesimo, ha saputo portare [...] di novità a consuetudini consolidate, a [...] ma abitudinarie. Le cifre panario chiaro: [...] e Favorita (altro vino [...] recente vigorosa affermazione), più di 40. Non sarà comunque facile per [...] eguagliare [...] la morbidezza [...] dei giovani [...]. Un vino dal bouquet [...] persistente, ammaliatore. E che anche al gusto [...] cancella [...] di grande [...] di sorpresa accattivante che suscita [...] olfattivo. Certo è difficile stabilire [...] standard [...]. Ogni produttore tende a [...] anche in modo esasperato, il suo vino; [...] volte sono vistose. Un fatto è certo, [...] di degustazione cieca, che infine sono il [...] per qualunque giudizio qualitativo, [...] dei [...] va mietendo successi. A quello [...] ad esempio, che ha [...] fa, in diverse sedute, ben 24 [...] della nuova annata, è [...] I primissimi. E basta vedere sulle [...] con quale frequenza spicca [...] etichetta dì questo bianco! ///
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E basta vedere sulle [...] con quale frequenza spicca [...] etichetta dì questo bianco!