Pagina da Preview Biblioteca Digitale--Pagina de «l'Unità-Nuova Serie(PCI)-Nazionale del 1988»--Id 2230519169.

Scuserete certo [...] del titolo che rende però [...] il pregio principale [...] la dolce, accattivante [...] di aromi che una sapiente [...] riesce a dare agli alimenti. Si dice che [...] la storia [...] sia nata con: I) [...] fuoco; 2) la scoperta della parola: 3) [...] utilizzare il pollice [...] 4) [...] del periodo infantile ( [...] di apprendimento); [...] scoperta della conservazione dei [...]. Quando un gruppo di [...] rese conto che in alcune grotte, ricche [...] cibi si conservavano cosi a lungo da [...] ira una caccia e [...]. Conservare è dunque (molto ultimativo [...] adunque») alla base delia civiltà: salare, seccare, [...] caramellare, confettare, [...] ( mettete sotto grasso, in [...] e oggi liofilizzare, congelare, surgelare, [...] la storia [...] è strettamente legata ai modi [...] ottenere (cacciare, allevare, raccogliere) cibo e soprattutto [...]. Il [...] è quello che certamente [...] ogni altro i caratteri qualitativi, gustativi degli [...]. E siccome il porco [...] per eccellenza per I 3/4 della . E dove lascio sotto il [...] Germano/ il [...] prosciutto?/. Solo più tardi, agli [...] secolo, si cominciò a utilizzare la polpa [...] (il prosciutto insomma per [...] volgare). Speck in tedesco significa [...] può pensare che per analogia (?) con [...] tutta la carcassa del maiale. Più tardi, come dicevo, [...] è nobilitato scegliendo la parte più pregiata [...] coscia. Un momento, C'è coscia [...] speck proviene dalla zampa posteriore (volgarmente prosciutto) [...] parte tagliata [...] così da escludere la [...] ma meno saporita che sovrasta l'osso femorale. Dopodiché si disossa e [...] pane [...] O. [...] Il sale distingue la geografia [...] prosciutto. Emilia; Friuli, Toscana, non [...] misura. Le prime due regioni, avare [...] gesto, affidano al dolce incontro di [...] grasso e polpa [...] la conferma di un , [...] da secoli di origine controllata. Là dove si suona [...] condimento è garante di medesima peculiarità. Lo speck non è [...] parte di esso, esclude [...] e firma con il [...] grande rispetto, il primo uomo scalda le [...] fuoco nella caverna e appende alta la [...] faticosa caccia per [...] da fame altrui, il [...] penetra le carni, la notte dei tempi [...] di affumicare. Seguendo sempre la carta [...] sono ricchi di suggestioni olfattive. Raccolte con opportuno ed [...] laterale Per quattro commensali disponiamo sulla spianatoia [...] farina integrale e due uova intere ai [...]. Impastiamo e stendiamo la [...] più spessa delia consueta. Tagliamo a strisce lunghe e [...] con [...] «coltella». Non dimentichiamo di usciale [...] pasta sulla tavola di legno. Ricaviamo una [...] da due fette di speck [...] ripulite del misto droghe insaporente. Disponiamo in una padella [...] noci di burro e bolliamo le pappardelle [...] salata [...] alla prima capriola. Aggiungiamo ai burro fondente [...] brodo di manzo, di seguito lo speck, [...] pasta scolata. Scaldiamo a fuoco vivo [...] prima di servire spolverizziamo di barba di [...] finemente. Un consiglio: accompagniamo con [...] fresco. SERGIO SPIN Agente scandaglio, [...] adagio, il concentrato, [...] che sale e assicura [...]. Lo speck è quindi [...] alla cultura della montagna, alla farina integrale [...] scuro. Si affetta a mano [...] sposa il vino secco e profumato di [...] sole cocente. Il suo ingresso in [...]. Gli accostamenti sono merito [...]. Se mirati a [...] il gusto. ///
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[...] ai confini [...] ridotta alpina, se pasta vogliamo [...] sia essa scura, di grano pieno e [...] Ecco che [...] lo speck vi soccorre. Ritrova il suo dialetto [...] tavola. XXX [...] commensali procuriamoci [...] un misto di erbe di [...] sufficiente a confezionare una buona insalata. Laviamo i e rilaviamo, accuratamente [...] vegetali e [...] di radici troppo [...] in [...]. A parte ricaviamo un [...] fèttè di speck opportunamente ripulite del misto [...]. In una padella dì [...] noci di burro e un cucchiaino di [...] seguito lo speck e saltiamo a fuoco [...]. Con una lama regolabile [...] scaglie di formaggio grana direttamente su ciascuna [...]. Mandiamo in tavola fragranti [...]. [...] di fondo delle erbe [...] piacévole nel gusto, lo speck affumicato. Un consiglio: accompagniamo con [...] fresco Traminer aromatico. ///
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A questo punto la [...] e impilata (ecco perchè lo speck è [...] su tavole inclinate in modo da perdere [...] dei liquidi (complice il sale). Il secondo grande mistero [...] è [...] dura 20 giorni, di [...] un mese; il fumo deve essere «freddo», [...] cioè la temperatura di 20 gradi e [...] tutta la giornata. In più la stanza, il [...] deve essere ventilata 0 valligiani, un tempo, usavano [...] aperta la porta della cucina [...] alcune ore del [...] avere [...] ventilazione). Che più? Il poeta altoatesino Josef [...] dice: deve essere al [...] noci appena mature; la parte grassa bianca, [...] color rosso sangue un po' brunastra. Deve [...] per di fumo e di [...] un poco, essere nè troppo dolce nè troppo saporito [...] si [...] soavemente col vino rosso delle [...] terre». Il poeta dimentica di [...] speck deve essere non troppo magro e [...]. Gli speck D OC (fenato; [...] poco un consorzio) hanno una giusta proporzione perchè provengono [...] e esclusivamente da maiali «magroni» 020 chili) di [...] locale. Ci sono assaggiatori di speck, [...] et sono [...] di vino: la concia [...] di certe radici, di vino [...] . ///
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Si tratta di un [...] solo in quella regione sanno fare e [...] speck. Prima degli anni Settanta, [...] solò di fama; poi, ad opera di [...] Adige è comparso sul mercato nazionale. Dapprima come prodotto di [...] portata di tutte le tasche. Dal gennaio [...] si ha una garanzia in [...] per [...] di questo prodotto: si è, [...] costituito il «Consorzio Produttori Speck dell'Alto Adige». Attenzione quindi al marchio [...] cotenna ed ogni pezzatura in commercio deve [...] di carta di identità e cioè [...] del produttore completata dal [...]. Le aziende che aderiscono [...]. Consorzio [...] hanno prodotto 6 milioni di [...] di [...]. Di questo il [...] è stato venduto in Italia: [...] restante [...] in Europa per lo [...] Paesi di lingua tedesca. E una realtà alimentare [...] inserita a pieno titolo nelle abitudini culinarie [...]. Qual è il periodo [...] speck? «Una volta cominciava al mercato di [...] teneva dal 24 al [...] al mercato di Chiusa nel giorno di Santa Caterina, [...] 25 novembre». Perchè? «Ma perchè in [...] il mercato dei maialini di cinque o [...] che pesavano quindi otto o dieci chili». E venivano subito macellati? «Sì, [...] quel periodo avveniva la macellazione e la [...]. E un po' come [...] resto del mondo, questo era un avvenimento, [...]. Anche [...] esistono quelli che a Norcia [...] «Si, in genere era un [...] esperto anche in macellazione [...] girava di maso in maso». Ma non abbiamo finito la [...] sulla [...] lavorazione dello speck. ///
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E dopo la marinata? [...] e la stagionatura». Uria [...] (ma avviene tuttora) lo speck [...] appeso [...] nel camino delle cucine. [...] in genere viene fatta [...] ginepro e mediamente dura 10 giorni». Eppoi? «Eppoi [...] messi a stagionare. Questa è la fase più [...] perchè bisogna stare molto attenti [...] che devono essere [...] lenti, le celle [...] essere ben aerate e a [...] costante. Secondo gli esperti il ciclo [...] maturazione [...] male si aggira intorno alle [...] settimane [...] te le quali lo speck [...] una diminuzione di pesa, pari al [...]. Quali in definitiva le [...] bontà dello speck? . La bontà dello speck deriva [...] giusto rapporto fra il grasso e magro; [...] convivere dei gusti [...] speziato, affumicato, e nessuno deve [...] sugli altri. Ma soprattutto ci vuole [...] V sapienza delle genti delle valli dell'Alto Adi--A CENA DA Gallinacci e Knòdel nel vecchio castello XAVER [...] Gustare il [...] in tutti i suoi [...] delle montagne, [...] di un vecchio castello [...] cucina sudtirolese nei suoi piatti tipici. Per avere tutto questo [...] meta la valle di Anterselva [...] in tedesco) che si [...] della Val posteria -dopo Brunico per chi [...] Brennero [...] a Valdaora, girando sulla [...]. È la valle dove [...] anno la [...] una delle più prestigiose [...] di, fondo e dóve si svolgono anche [...] di biathlon. Dopo pochi chilometri sì [...] di [...] e, pòco più [...] aperta vallata, tra il verde dèi prati [...] con lo sfondo dei ghiàcci delle vedrette [...] Ries [...] delle erode nera e rossa, sulla destra [...] castello del 1551. Il vecchio, maniero cinquecentesco [...] e ora funziona come albergo ristorante, uno [...] mondo -si dice -tanto da avere attirato [...] di Silvio Berlusconi che, attraverso la società [...] assicurazioni, lo ha acquistato [...] farne un suggestivo centro congressi. L'albergo è [...] e si fa ammirare [...] che mantiene tutto [...] sapore della cinquecentesca vetustà. A cominciare dal bar, [...] nella cucina annerita dal fumo dove si [...] Speck, e che è stata conservata intatta malgrado [...] del locale. Naturalmente [...] si potrà fare uno spuntino [...] base di Speck, , tanto per [...] io sfizio di [...] sul luogo di nascita. Che poi non è, [...] il salume resta sicuramente di buona qualità [...]. Proseguendo nella visita dei [...] troviamo una sene di [...] -le [...] di soggiorno sudtirolesi -conservate splendidamente [...] da [...] avuto [...] di una presentazione e di [...] citazione sulle più note riviste di arredamento del mondo. In un secondo tempo [...] ai piani superiori dove ci sono le [...] che sono delle suite molto particolari, suddivise [...] nella parte inferiore e zona letto in [...] foderate in legno. Una particolarità ha sempre [...] clienti: i letti con il baldacchino. Ma torniamo al ristorante, «alloggiato» [...] una delle stupende [...]. La cucina sudtirolese è [...]. Si possono gustare gli [...] gustosi ravioli tirolesi ripieni [...] spinaci, i Knòdel (canederli, per [...] con la brutta traduzione [...] vari gusti: allo Speck, oppure al formaggio [...] fegato. Notevoli sono [...] i salumi di selvaggina: [...] bresaola di cervo, il prosciutto [...] camoscio. Poi, ancora, i [...] che sono dure [...] affumicate, ottime per gli [...]. [...] poi, da queste parti [...] e proprio festival dei funghi. [...] ne potrete trovare in abbondanza, [...] i porcini e i gallinacci, [...] specialmente se abbinati alla selvaggina. Quanto ai vini troverete [...] qualità italiane, accanto, ovviamente, a quelle sudtirolesi: [...] la [...] il [...] il [...] riguarda i rossi, il [...] per i bianchi. Il tutto per un [...] è eccessivo: diciamo che potrete pagare attorno [...] lire. E ne vale la [...] per il mangiare, come a questo punto [...]. ///
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Una prima classifica per [...] Numerose le adesioni dei [...] per le migliori cucine delle Feste dell' [...]. Ad ogni ristorante che [...] iniziativa (inviando un vaglia o assegno di [...]. Ecco i primi tre ristoranti [...] dai nostri [...] con relativo ponteggio: [...] Festa [...] di Anita (Fe), [...] 370 punti; [...] Ristorante Festa [...] di Isola Dovarese [...] totale 330 punti; [...] Ristorante Festa [...] di [...] (Re), totale 315 punti. Notizie [...] 2 luglio alle 21 [...] Asti organizza per i soci della condotta la: «Festa [...] presso la casa [...] di Cossombrato [...]. Menu estivo con piatti [...] musica, canti e balli. Il prezzo, tutto compreso, [...] 25. Per adesioni telefonare al [...] Giovanni Ruffa 0141/217130. Condotta [...] Porcello 88/89»; essa consiste [...] allevatori di suini alla maniera tradizionale che [...] Con [...] rigorose e garantiscono che [...] e [...] avvengono nei tempi dovuti [...] per i suini). Si sono infine assicurati [...] abili norcini adusi a fare salsicce, salami, [...] il tutto secondo [...] ed illustre tradizione senese. Fra dicembre [...] e gennaio [...] verranno quindi macellati e [...] suini e distribuiti ai Soci [...] che avranno prenotato entro [...] 1/4 di suino. Naturalmente questa operazione sarà conclusa [...] una grande pappata a base di rosticciana, ro-gnoni, fegatelli, [...] roventini, ecc. Condotta Catanese Martedì 21 [...] nuovo ristorante affiliato [...] si chiama [...] che in arabo vuol [...] Sorbetto [...] limone, si trova a Giarre in corso Italia [...]. Condotta del Monferrato [...] di [...] che si [...] Vignale Monferrato dal 16 [...]. È previsto il trattamento [...] in camere doppie (dalla cena di sabato [...] di domenica 23 presso le Aziende Agrituristiche [...] di [...] 425. Occorre prenotarsi entro il [...] le «Terre del Grignolino» via Piave 2, [...] Vignale Monferrato, oppure telefonicamente ai seguenti numeri: 0142/923313; 923390. Condotta delle Langhe Giovedì [...] 20 presso ii circolo [...] in via Mendicità 14, Brà [...] per i soci [...] lire 30. Per prenotazioni telefonare al [...]. Condotto Valle [...] 5 luglio presso la Festa [...] di Rivoli, la Trattoria «La Rava è la Fava» (affiliata [...] effettuerà una cena ad invito [...] 30 persone) con abbinamento di vini consigliati [...]. Condotta Riviera del Ponente Sabato [...] alle 21 presso la taverna del Borgo Antico, [...] Lungomare Colombo 114 a Porto Maurizio [...] simposio estivo per i [...]. Prezzo lire 40. Per prenotare telefonare a: Arci [...] al numero 0183/651631 oppure a [...] al numero 0183/400919. AL SAP OH DI VI NOi [...] SARDO Mi La [...] quasi centenaria casa vinicola [...] blasonate del Trentino Alto Adige, non fa [...] antico lignaggio. Con una punta di [...] sue bottiglie di fioriti stemmi e riproduzioni [...] un po' [...] un po' puro Biedermeier, [...] in un allegro gotico popolaresco; di colori [...] vagamente retrò: etichette che un moderno manager [...] nuove filosofie [...] disdegnerebbe assolutamente, ma che [...] conte» sto della storia della casa [...] e della [...] splendida collocazione geografica ed [...] che confermare la prima sensazione di chi [...] consuma queste [...] bottiglie; quella di essere [...] prodotti di gente che fa le cose [...] sostanza, ( ma che non ha tempo [...] frivolezze tipo grafica, marketing, look, ecc. Paolo [...] e Franz [...] gli attuali [...] che dirigono [...] pur sempre sotto lo [...] vecchio Konrad [...] ottantunenne di prodigiosa vitalità, [...] continuo miglioramento della materia prima, nella ricerca [...]. Ad esempio, quel mirabile [...] «De Vite» che va ormai conquistando vasti e meritati [...] da un vitigno dì laboratorio, da un [...] Schiava con [...] renano, battezzato [...]. Il «De vite» è [...] bassa acidità, profumo non invadente ma persistente, [...] vino dalla marcata personalità, che compie il [...] accompagnare ai [...] intrattabili asparagi. Altra gemma della produzione [...] nata all'insegna della selezione continua [...] implacabile, è il [...] il Pinot nero che venne [...] nel secolo scorso nella tenuta [...] dalla [...] di questo [...] ceppo. E se già Francesco Giuseppe [...] questo vino, come amano. Ma non [...] mo suggerire [...] di [...] alle prese con una piccola [...] di fanatici [...] ri: [...] si tratta di una delle [...] grandi aziende della zona, dalla produzione grandissima e [...] negata. Nella [...] listino prèzzi, naturalmente bilìngue, leggerete [...] 22 vini diversi e leggerete anche, mirabile cosa, una [...] di prezzi eccezionalmente contenuti. [...] Merlot, Cabernet Sauvignon, [...] Mùller [...] Renano, [...] Lago di Caldaro. E un miracolo che [...] quella loro magica abilità di [...] coniugale con rigore tradizione [...] ria e mercati. Ve ne renderete conto [...] loro bellissima azienda, in quel cortile di Termeno [...] alla chiesa. Vi mostreranno sicuramente la grande [...] bolo [...] fabbricata 120 anni fa peri [...] in un piccolo villaggio tra Vien« na e Budapest: pare sia la più grande botte [...] Italia, ancora perfettamente efficiente. [...] ne la bellezza di [...] assorbe ogni mese 40-50 litri del vino [...]. Anche questa, fate caso, una [...] vagamente sopra le righe, tra il carnevale tedesco e [...] dotta [...] già museale. Ma sorridendo poi, vi faranno [...] le scintillanti torri in acciaio, le [...] automatiche, gli impianti per la [...] regolazione; quasi a [...] che oggi è pur vero [...] senza un po' di poesia, di tradizione non si [...] mai un grande vino; ma che la poesia da [...] non basta più. ///
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Ma sorridendo poi, vi faranno [...] le scintillanti torri in acciaio, le [...] automatiche, gli impianti per la [...] regolazione; quasi a [...] che oggi è pur vero [...] senza un po' di poesia, di tradizione non si [...] mai un grande vino; ma che la poesia da [...] non basta più.